المعالجة الأولية للأسماك: الاتساق والتكنولوجيا

فن الطهي فقط للوهلة الأولى قد يبدو سهلا وسهلا. في الواقع، ويتكون من مئات الأشياء الصغيرة. فقط معرفة وفهم لهم، يمكنك إعداد طبق جيد. وكثيرا ما يكون إعداد الأطعمة أقل أهمية من طهي الطعام. خاصة فيما يتعلق بمنتجات اللحوم والأسماك. واليوم سننظر في مسألة مثل تكنولوجيا المعالجة الأولية للأسماك. الصف السادس في المدارس حيث هناك مواضيع "التكنولوجيا" أو "الطبخ"، ينظر سطحيا هذا الموضوع. وهذا يعني أننا يمكن أن نفعل ذلك معك.

تسلسل المعالجة الأولية للأسماك:

1. ذوبان السمك المجمد.
2. إزالة النطاق.
3. الافراج عن الأسماك من التلوث والأجزاء غير الصالحة للأكل (الرأس والزعانف والذيل).
4. بلاستوفاني، أو إعطاء الأسماك الشكل الصحيح.

وسيتم النظر في كل مرحلة على حدة.

ذوبان الجليد

وعادة ما تبدأ المعالجة الأولية للأسماك بالذوبان. يتم صيد 90٪ من الأسماك بعيدا عن الساحل، لذلك يمكن أن يكون في الطريق لعدة أشهر. أن الأسماك لا تختفي، يتم تجميدها مباشرة على السفن، وأحيانا حتى قبل غرزها. بطريقة أو بأخرى، تحتاج هذه الأسماك إلى ذوبان الجليد. ويبدو أن هنا يمكن أن يكون صعبا؟ في الواقع، في حالة الأميين ذوبان الأسماك يمكن أن تفقد قيمتها الغذائية والذوق.

هذا الإجراء ليس على الإطلاق صعب: تحتاج إلى ملء الأسماك بالماء البارد بنسبة 1: 2 وانتظر لمدة 1.5 إلى 4 ساعات. وقت الذوبان يعتمد على حجم الأسماك. أن المنتج لم تفقد المواد الغذائية، ويمكن سكب الماء. ل 1 كيلوغرام من الأسماك تأخذ ما يصل الى 15 غراما من الملح.

ذوبان في الماء الساخن

العديد لتسريع عملية صب الأسماك مع الماء الدافئ أو حتى الساخنة. لا يمكنك القيام بذلك. والحقيقة هي أنه عندما تكمن الأسماك في الماء، ودرجة الحرارة التي تتجاوز 40 درجة، وبعض من البروتينات ينكر. وبالتالي، يتم تقليل كمية الرطوبة التي يحتفظون بها، وفقدان عصير العضلات خلال القطع. الطبقات الخارجية من اللحوم تصبح مترهل، ورائحة الأسماك يبدو قديمة.

إذا تم ذوبان الأسماك في الماء مع درجة حرارة تصل إلى 20 درجة، فإنه سيتم امتصاص الرطوبة وزيادة في كتلة بنسبة 5-10٪. وهذا سوف يعوض عن فقدان الرطوبة التي تحدث حتما عند تخزين الأسماك المجمدة. ويضاف الملح في الماء من أجل تعويض عن فقدان المواد المعدنية التي تحدث عندما يذوب المنتج.

الذوبان في الهواء

ويوصى شرائح المجمدة للذوبان تماما دون الماء وفي درجة حرارة الغرفة. في الهواء، يتم أيضا تذويب أنواع الأسماك القيمة. يجب أن تنتشر الأسماك ببساطة على الطاولة ومغطاة بغطاء بلاستيكي لمنع فقدان الرطوبة.

فمن غير المستحسن لإعادة تجميد الأسماك المذابة، لأنه يمكن أن يفقد الكثير من العصير. وفي الوقت نفسه، سوف طعمه إسقاط بشكل كبير. لنفس السبب، فمن غير المرغوب فيه للتأثير على الأسماك المذابة ميكانيكيا (ضغط، فاز قبالة، وما إلى ذلك).

معالجة إضافية

ينصح أسماك النهر مباشرة بعد ذوبان الجليد ليتم معالجتها. ل بايك لا رائحة مثل مستنقع، فإنه يحتاج إلى أن تغسل في الماء البارد، والمالحة بشدة. إذا كانت الأسماك تنبعث منها رائحة الطين، فإنها غارقة أيضا في محلول ملحي قوي. معظم عناء يجلب بوربوت وثعبان البحر - سلالة من الأسماك، والتي تغطي الجلد بشكل كبير مع المخاط. لجعلها نظيفة ومشرقة، تحتاج أيضا إلى استخدام الملح. وتنتشر الأسماك حرفيا مع عصيدة، والتي تشمل الملح والرماد، مختلطة في نسبة 1: 1. بعد 5-10 دقائق، يتم غسل الأسماك. من الوحل لا يبقى أثرا.

كما أن الأسماك البحرية غالبا ما تكون لها رائحة غريبة. للتخلص منه، يجب رشها وغسلها الأسماك لمدة 15-20 دقيقة قبل بدء الطهي مع عصير الليمون أو منخفضة التركيز الجدول الخل. في بعض الأحيان، لإزالة رائحة كريهة من الأسماك خلال طهيها، ويضاف محلول ملحي الخيار إلى الماء، ويتم إضافة مخلل الطماطم إلى الماء عندما يتم طهيها. كما أنه سيكون زائدا لإضافة أوراق الغار والكرفس والتوابل الأخرى.

الآن يجدر البدء في المرحلة التالية، والتي تنطوي على المعالجة الأولية للأسماك - التنظيف.

تنظيف الأسماك

وتشمل المعالجة الأولية للأسماك المتقشرة التنظيف. لا ينصح بتذويب الأسماك حتى النهاية. في حالة شبه المجمدة، فمن الأسهل بكثير أن تخضع لمزيد من المعالجة. يتم التنظيف بطرق مختلفة، اعتمادا على نوع من الأسماك والطبق المطبوخ. ومع ذلك، هناك بعض من أكثر الطرق شيوعا للتنظيف والقطع.

الطريقة الأولى هي ذات الصلة في حالة عندما يتم تقديم الأسماك في شكل عام، "على العظام" أو قطع دون إزالة العظام، في شكل المقلية أو المغلي. تتم إزالة الموازين ببساطة، خاصة إذا كان هناك أجهزة خاصة في ترسانة الشيف. إذا لم تكن موجودة، يتم قطع المقاييس من الجلد مع مساعدة من سكين حادة فيليه. ومن المفيد أن نكون حذرين لا قطع من خلال الجلد. خيار آخر - كشط جداول مبشرة. إلى موازين لا مبعثر حولها، فمن المستحسن لوضع الأسماك في خزان من الماء.

المعالجة الأولية للأسماك، وصفا موجزا الذي لا يعطي فكرة كاملة عن التكنولوجيا، لديها الكثير من الفروق الدقيقة. على سبيل المثال، هناك عدد قليل جدا من التقنيات التي تسهل إزالة جداول الأسماك. وهي ذات صلة ببعض أنواع الأسماك البحرية التي تكون فيها المقاييس صغيرة وكثيفة. على سبيل المثال، لتسهيل تنظيف الإسقمري والماكريل الحصان، يتم وضعها لمدة 20-30 ثانية في الماء المغلي. ويتم نفس الشيء مع الخط و فلوندر. إذا كان المزيد من الأسماك ليتم طهيها، فإنه لا يمكن تنظيفها من المقاييس على الإطلاق. بعد الطهي، وقالت انها نفسها سوف تغادر تماما.

مكررة أخرى، تهدف إلى تسهيل عملية التنظيف، وترطيب الأسماك مع الخل. ويفرك مقياس مع الخل ويترك لفترة من الوقت، بحيث يمتص. وحتى أنه أثناء تنظيف الأسماك لا تنزلق من يديك، يمكنك قبل تراجع أصابعك إلى الملح.

قطع السمك

المعالجة الأولية للأسماك بعد التنظيف والغسيل ينطوي على قطع. أولا وقبل كل شيء، تتم إزالة الزعانف. في تلك الأنواع من الأسماك التي لها زعانف حادة بشكل خاص، من أجل تجنب التخفيضات، تتم إزالة الزعنفة الظهرية قبل إزالة المقاييس. لهذا، يتم إجراء شقوق عميقة حوله. ثم، الاستيلاء عليها مع منديل، تحتاج إلى سحب، بدءا من الجزء الذيل.

وعادة ما تستخدم الأسماك التي تزن ما يصل إلى 200 جرام (غوبي، فوبلا، أومول، ورائحة، والماكريل، والماكريل الحصان، والتراوت) في مجملها دون قطع الذبيحة. بعد إزالة المقاييس في هذه الأنواع، أولا قطع الظهري، ثم الزعنفة الشرجية. ثم يتم إجراء شق على البطن. من خلاله، فإنها تأخذ من الداخل والخياشيم، وترك الرأس. ثم يتم غسل الأسماك.

تسطيح

وتؤدي تكنولوجيا المعالجة الأولية للأسماك الكبيرة الحجم إلى طبقية إضافية. يتكون الإجراء من ثلاث مراحل: إزالة الزعنفة الظهرية، وقطع شرائح من جانب واحد وقطع شرائح على الجانب الآخر.

ويتم ذلك على النحو التالي. يتم وضع الأسماك المنقى والمطاط على الطاولة جانبية بحيث الذيل هو على اليسار. ثم ينبغي الضغط على اليد اليسرى على الطاولة، والحق واحد لإجراء شق تحت الزعنفة الصدرية إلى العمود الفقري. يتم قطع اللحم بلطف من العظم إلى الذيل. يبقى فقط لفصل فيليه الانتهاء من العمود الفقري ونفعل الشيء نفسه على الجانب الآخر.

إزالة الجلد

عندما تكون الأسماك مخصصة للقطع أو الزلابية، يتم تنظيف الشرائح من الجلد. في هذه الحالة، لا يمكنك كشط الجداول. إزالة الجلد هو، بدءا من الذيل، بحذر شديد. والحقيقة هي أنه إذا فواصل الجلد أو التخفيضات، وسوف يكون من الصعب جدا لإزالة. فمن أكثر ملاءمة للقيام بذلك قبل تشكيل.

عندما لا تحتاج إلى ضرب الأسماك

وفي بعض الحالات، يتم تجنب المعالجة الأولية للأسماك. هنا كل شيء يعتمد على مهمة كوك. إذا كان هناك حاجة إلى الأسماك لتزيين الجدول، فإنه يترك كله. يمكنك إزالة الدواخل دون قطع البطن. وهو يكفي فقط لجعل شقوق على العمود الفقري على طول حواف الأغطية الخيشومية، وبعد أن قطعت الرأس، وسحب الدواخل التي ستعلق عليه. ثم، يتم قطع الذيل والزعانف الصدرية، وبعد ذلك يتم قطع الزعانف الصدرية والشرج بها. يتم غسل الذبيحة جيدا وطهيها إما كاملة أو مقطعة إلى قطع مستديرة.

بعض أنواع الأسماك (الماكريل، عباد الشمس، ليشيا) لها زعانف حادة جدا والأشواك. وبسبب هذا، فإن عملية قطعها أمر صعب للغاية. يتم إعداد هذه الأنواع من الأسماك تماما بعد نزع الأحشاء.

جلطات الدم والصفراء

وفيما يتعلق بإزالة الأحشاء، لا تنتهي تكنولوجيا المعالجة الأولية للأسماك. الصف السادس من المدرسة بالكاد يدرس ذلك، ولكن مع ذلك. جميع أنواع الأسماك في تجويف البطن على طول التلال هي جلطات دموية. وفي بعض (سمك القد، صابر الأسماك وغيرها) يتم تغطية تجويف البطن مع فيلم من اللون الأسود والرمادي. الجلطات الدموية، فضلا عن فيلم، تحتاج إلى إزالتها. ويمكن القيام بذلك عن طريق كشط بسكين، مسح مع الملح، الشاش أو فرشاة.

مع العناية الخاصة هو إزالة من المرارة الأسماك. إذا كانت ممزقة، ثم مخاطر الأسماك يجري تدميرها. سوف انسكب على الصفراء اللحوم يعطيه طعم المر. ولذلك، فإن الأماكن التي قد حصلت على الصفراء، فمن الضروري أن يغسل جيدا ويمسح بالملح، أو حتى أفضل - مجرد قطع عليه.

لماذا إزالة الجلد؟

وتشمل تكنولوجيا المعالجة الأولية للأسماك إزالة الرأس (وخاصة البحر) وزعانفه وذيله وجلده. كثير من الناس لا يفهمون لماذا إزالة الجلد. هناك أنواع من الأسماك (فلوندر، ثعبان البحر البحر، سمك السلور وغيرها)، التي يتم تكثيف الجلد أثناء المعالجة الحرارية. وفي نافاجا يتم تقليل ذلك بكثير مع تحميص أنه يشوه اللحوم. وبالإضافة إلى ذلك، فإن الجلد من العديد من الأسماك تمتص بشكل سيء من قبل جسم الإنسان. وهناك أيضا مثل هذه الأنواع، والتي، بسبب التشبع مع أملاح البحر، والجلد لديه رائحة كريهة، والذي يتجلى خلال المعالجة الحرارية. لذلك، للتأكد من جودة طبق أعد ومظهره، فمن الأفضل لإزالته.

في جميع السلالات سميكة البشرة ومتقشرة، تتم إزالة الجلد ببساطة شديدة. فمن الأكثر ملاءمة للقيام بذلك عن طريق تقسيم الأسماك المخلوطة إلى اثنين من شرائح. يتم قطع الجلد بدقة مع سكين باستخدام نفس التكنولوجيا كما هو موضح أعلاه.

أنواع محددة

عند إعداد بوربوت أو ثعبان البحر أو سمك السلور الكبير، يتم قطع بشرتهم حول الرأس وإزالتها تماما، وفصلها عن اللب. فإنه يتحول نوع من تخزين الجلد الأسماك. ثم يبدأون في الأمعاء البطن، وقطع عليه. بعد ذلك، فصل الزعانف وقطع الرأس مع الذيل.

يتم تنظيف فلوندر قليلا بشكل مختلف. أولا، شق منحرف من الجانب العين يفصل الرأس. في نفس الوقت، يتم فتح البطن ويتم إزالة الأحشاء. ثم كشط المقاييس من الجانب السفلي من الأسماك وإزالة الجلد من الأعلى. بعد ذلك، تجلط جلطات الدم من الفقرات، يتم قطع الزعانف ويتم غسل اللحم.

علاج نافاجا يبدأ مع قطع منحرف من الفك السفلي، والذي يمسك أيضا جزء من البطن. من خلال ثقب شكلت، تتم إزالة الأحشاء. ثم، وقطع الجلد على طول الظهر، وإزالته مع طبقة صلبة. بعد ذلك، والتخلص من الزعانف وغسل الأسماك. يبقى فقط لوضع في التوابل وإرسالها للمعالجة الحرارية.

خط قبل العلاج هو انخفض في الساخنة، ثم الماء البارد. ويتم ذلك لتسهيل إزالة المقاييس. ثم يتم كشط قبالة مع الجانب حادة من السكين والأسماك المخلوطة في الطريقة المعتادة.

المصباح لديه مخاط سامة، وبالتالي فإن الأسماك، قبل الشروع في علاجها، يرش بعناية مع الملح وشطف.

الصيد صابر يذهب للبيع بالفعل في شكل مشقوق. وهي لا تخضع للتقسيم الطبقي. يتم قطع السمك ببساطة إلى قطع مطبوخة. الشيء الوحيد الذي يحتاج إلى القيام به هو تنظيف الأسماك من الفيلم الأسود وقطع الزعنفة.

مزيد من المعالجة

الآن دعونا ننظر بإيجاز كيف يتم صنع أطباق السمك. تكنولوجيا المعالجة الأولية للأسماك هي موحدة جدا، ولكن العديد من الأطباق تتطلب إجراءات إضافية معينة. وتستخدم الأسماك الصغيرة (البايك، البايك بيرتش، بوربوت، مظلة، لوفار، وما إلى ذلك) للأطباق المفروم والصحون والوجبات الخفيفة والكستليتات والفطائر. يتم تقديم السمك اللطيف والدهون قليل السمك (سمك السلمون المرقط والمخلل والعجينة والبوري والماكريل وما إلى ذلك) في شكل مسلوق أو مقلي أو محاكي، مع مجموعة متنوعة من الصلصات. يتم تقديم عطاءات ولكن الأسماك العظمية (الكارب، الكارب الداكن، روف، جثم، بريام) فقط في شكل طبيعي المقلية أو المغلي. أيضا، وتستخدم جميع الأنواع المدرجة لجعل مرق. المعالجة الأولية للأسماك، والوصف الذي ننظر فيه، ليست سوى مرحلة تحضيرية في عملية الطهي. ثم هناك العديد من العمليات.

لقطع أسماك الحساء، وقطع البيضاوي. ولتحميص - بزاوية 45 درجة. أن السمك كان أكثر العصير والعطرية، فإنه مملح، رشها مع الفلفل ووضعها على خمس دقائق على البرد.

لتحضير الأسماك المحشوة (عادة جثم البايك أو البايك) يتم طهيها مسبقا بطريقة خاصة. يتم إعداد بايك على النحو التالي. بعد تنظيف الأسماك من المقاييس، يتم قطع زعنفة الذيل وإزالة الخياشيم من الرأس. ثم يتم شق الجلد حول "الرقبة" حول زعانف الرأس. الانزلاق إصبع تحت الجلد، فإنه ينبغي فصلها في دائرة من اللحوم، ثم المسيل للدموع قبالة في اتجاه الذيل. القيام بذلك بحذر شديد، لأنه إذا تمزق الجلد، فإن الطبق لن تكون قادرة على. يتم قطع اللحوم على ذلك. لمنع الزعانف من التدخل، يتم قطع الجلد بلطف تحت. ثم، عندما يتم إزالة الجلد، يتم قطع العمود الفقري قبالة الزعنفة الذيلية. وهكذا، يبقى الجلد مع الذيل. بعد ذلك، يتم غرس اللحوم، وغسلها وجعلها من اللحم المفروم.

على سبيل المثال، والنظر في إجراءات لإعداد سمك البايك المحشوة. مع الذبائح الناتجة، وقطع اللحم الطازج اللحم وطحنه في مفرمة اللحم، ويمر عبر صر متوسطة الحجم. في اللحم، قبل غارقة في خبز الحليب والملح والفلفل. يتم تحريك كل هذا أو حتى مرة أخرى مرت من خلال مفرمة اللحم. في اللحم المفروم يضاف الزبدة (ذاب أو مهروس)، الخضر المفروم ناعما والثوم والبصل البني. كل هذا هو بعناية الأرض لجعل كتلة متجانسة، وهو محشوة الجلد بايك. وفي الوقت نفسه حشو حشو ضيقة جدا لا يتبع، حتى أن قذيفة لا تنفجر. ثم يتم مخيط الرأس إلى الجلد المحشوة.

وتعتمد أنواع المعالجة الأولية للأسماك على خصائص نوع معين. سوداك إلى حشو لا ينضج مثل بايك. بعد إزالة الأسماك من المقاييس، يتم قطع الذيل والزعانف الجانبية قبالة. ثم يتم إزالة الخياشيم من رؤوس الأسماك وغسلها بالماء البارد. ثم انتقل إلى إزالة الجلد. لهذا، وضعت الأسماك على جانبيها، عبر الطاولة، مع رؤوسهم نحو أنفسهم. الضغط عليه بيد واحدة، والثانية إجراء شق على طول الجذع، من الذيل إلى الرأس. في نفس الوقت، يجب أن تحاول عدم ترك اللحوم على الزعانف الظهرية. ثم تتكرر العملية، وتحول الأسماك على الجانب الآخر.

بعد ذلك، وضع السمك مع البطن على الطاولة، مع مساعدة من سكين كبير، تتم إزالة الزعنفة الظهرية. أنها تبدأ في القيام بذلك من جانب الذيل. ثم تحتاج إلى قطع اللحم من العمود الفقري وخفض عظام الكاحل. بعد ذلك، بعد قطع العمود الفقري بالقرب من الرأس والذيل، يتم إزالته. بعد ذلك، يتم إزالة الجيبلة. بايك جثم بعناية غسلها ووضعها على الطاولة مع البطن أسفل. الآن، من داخل الشرائح، تحتاج إلى قطع العظام الساحلية. من المهم أن يبقى البطن سليمة.

عندما يتم تحرير اللحوم تماما من العظام، ويتم قطع المنحدرة على طول فيليه كله في مثل هذه الطريقة أنه من الممكن لثني اللحوم إلى الخارج من الظهر. ثم يتم محشوة السمك وتغطي مع شرائح المفروم. يبقى فقط لضمادة الأسماك عبر عدة أماكن (عادة حوالي 5) مع خيوط وإرسالها إلى صينية الخبز العميق، يتأهل.

ومحشوة أيضا جثم وسمك القد. جثث القضاء المقاييس، والأمعاء وإزالة الرأس. في هذه الحالة، يتم تعقيد تجهيز الأسماك الأساسي من حقيقة أن داخل تجويف البطن ضروري لقطع طريق عظام الأضلاع على طول العمود الفقري وإزالتها دون الإضرار جلد السمك. يجب أيضا إزالة العمود الفقري. وضع الأسماك التي صدرت من عظام أسفل الظهر منه قطع من اللب، والتي سوف تذهب إلى حشو. حتى نعرف ما التجهيز الأولي من الأسماك. صور تساعدنا على التعامل بشكل أفضل مع هذه القضية.

نفاية

لذلك، ونحن نعلم بالفعل ما التجهيز الأولي من الأسماك مع هيكل عظمي، فإنه يبقى فقط لمعرفة ما يجب القيام به مع النفايات. بعد ذبح الأسماك ومثل هذه النفايات: الرأس، والبيض، والحليب، والجلد، والدهون، والعظام، وزعانف والمقاييس. بعضها يمكن استخدامها. لم يتم استخدام رأس من الأسماك في المحيطات في الطبخ، ولكن ليس ذلك على رأس الأنواع النهر. وتستخدم هذه رؤساء جنبا إلى جنب مع العظام، وزعانف والجلد لحساء الطهي.

بيع ويمكن رؤية رئيس سمك الحفش. لهم قبل الطبخ من الضروري أن تحرق، وقطع، وقطع الخياشيم. بعد ساعة ونصف من اللحوم الطبخ والغضاريف ويمكن فصلها بسهولة من العظام. وتستخدم هذه اللحوم في الحساء، الهلام، مفروم وغيرها. الغضروف طهي إلى دولة ضعيفة، ويستخدم لالأشواك والضمادات في شكل ذرة.

البيض والسائل المنوى من النهر، وكذلك بعض أنواع الأسماك في المحيطات هي نتاج قيمة. ويمكن أن تكون الملح، وتتبل وتكون بمثابة المقبلات. الكافيار جعل الفطائر ولحم مفروم والأوعية المقاومة للحرارة. أنه يحتوي على الكثير من البروتين والدهون وكذلك الفيتامينات A و D. ومع ذلك، فمن المهم أن نتذكر أن بعض بطارخ السمك السام. لتلك الأسماك هي: بربل، عثمان، khramulya ومارينكا.

المعالجة الأولية من الأسماك، وصفا موجزا من حيث شهدنا اليوم يكاد يكون إنتاج غير النفايات. حتى المقاييس المستخدمة في الطهي. فهو يستخدم في إعداد الطعام تبلور. لهذا الغرض، يجب أن تغسل المقاييس، وإضافة الماء في نسبة 1: 3 وتغلى لمدة ساعتين. ثم، يتم تصفية المرق، تبريد وإرسالها إلى الثلاجة. وأضاف هلام مما أدى إلى مزيد من الحساء.

وأخيرا تجدر الإشارة إلى أن الأسماك تنظيفها ليست ضرورية لتخزين لفترة طويلة. ونتيجة لذلك، فمن المستحسن أن الانخراط razdelyvanie قبل عملية الطبخ في وقت قريب.

استنتاج

نحن اليوم قد فهمت، ما هو التجهيز الأولي من الأسماك. كما يمكن أن يرى، وهذا الإجراء هو فقط للوهلة الأولى يبدو بسيط ومريح. في الواقع، هذه عملية هامة جدا. لا لشيء أن يطلق عليه اسم "تكنولوجيا معالجة الأولية من الأسماك." الصف 6 (أكد GEF) وتعتبر مدرسة هذه المسألة بشكل سطحي. ونحن سقطت في مزيد من التفاصيل.