تكوين البيض. التركيب الكيميائي للبيضة الدجاجة

منذ العصور القديمة، كانت البيض وجبات السلافية التقليدية. انها ترمز الى ولادة جديدة للطبيعة والربيع، لذلك كل الناس عيد الفصح إعداد Krashenki والبيض، والاحتفال يبدأ عادة مع svyachenogo البيض.

معلومات عامة

البيض هو منتج البروتين ذات القيمة الغذائية والبيولوجية عالية جدا. البيض من الطيور المائية لا تستخدم في الطبخ، لأنها قد تسبب الأمراض المعدية. ويشمل التركيب الكيميائي البيض (12.7٪)، والدهون (11.5٪)، الكربوهيدرات (0.6٪) والأملاح المعدنية (1٪)، والمياه (74٪)، والفيتامينات A، E، كاروتين، الكولين، والعديد من المواد الأخرى. قيمة الطاقة من مائة غرام من البيض حوالي 157 سعرة حرارية. من الناحية التغذوية بيضة واحدة هو 40 غراما من اللحم أو 200 مل من الحليب.

قذيفة

يتكون الدجاج البيض 12٪ قذيفة، 56٪ - من البروتين و 32٪ - من صفار البيض. في هيكل قذيفة يسهل اختراقها والتي تحمي المنتج ضد دخول الميكروبات الضارة. يتضمن تكوين قشرة البيضة من كربونات الكالسيوم والكالسيوم وحامض الفوسفوريك والمغنيسيوم والمركبات العضوية الأخرى. تحته هو قذيفة podskorlupnaya الكثيفة، والجزء الرئيسي منها هو البروتين. قشرة البيضة يساعد على حماية ضد دخول البكتيريا المسببة للأمراض، ولكن مع ذلك يمر الغاز و بخار الماء. في فترة ما بين نهاية حادة من قذيفة والبروتين معطف هو وسادة هوائية، والتي خلال التخزين لفترات طويلة من الزيادات البيض كما يجف محتوياته.

تكوين البروتين من البيض الدجاجة

ويتكون البروتين من عدد وافر من طبقات شفافة لزجة، سائل عديم اللون تقريبا التي الرغاوي عندما الجلد. كثافة البروتين في البيض ليست هي نفسها، هي الأكثر كثافة في الوسط، بالقرب من صفار البيض، لابقائها في الوسط.

يتضمن تكوين البروتين وافر من العناصر، منها، على وجه الخصوص، هناك ovoalbumin وكونالبومين. في هذه المواد، ويحتوي على العديد من الأحماض الأمينية التي هي في النسب المثلى. وهذا يؤدي إلى حقيقة أن البيض 98٪ يمتصها الجسم. Ovoalbumin يضمن الذوبان نسبة عالية من البروتين في الماء؛ أفوغلوبولين يساهم في ظهور رغوة خلال الإزباد. أوفوموسين استقرار رغوة. أيضا عنصر مهم هو الليزوزيم، الذي له خصائص للجراثيم، وتختفي على البيض الشيخوخة.

البروتين يحتوي على الكثير من المعادن. ويتضمن هيكلها أيضا الفيتامينات B1، B2 و B6. قيمة الطاقة من مائة جرام من المنتج هو 47 كيلو كالوري.

تكوين صفار البيض

الجزء الأكثر قيمة من البيض هو، دون شك، وصفار البيض. هذا السائل سميك يتكون من ضوء بالتناوب وطبقات الظلام. صفار كبار مغطاة الدرع الواقي رقيقة جدا، وعلى سطح البويضة الجنين. صفار البيض يحتوي على العديد من البروتينات (16.2٪)، والدهون (32.6٪)، والكربوهيدرات والمعادن. اللون الأصفر يعطيه كاروتين، والتي تزداد في الجسم، ويتم تحويله إلى فيتامين A.

تكوين البيض. المواد المفيدة وآثارها على

ويشمل التركيب الكيميائي للبيض أفيدين البروتين، الذي يربط فيتامين H (البيوتين)، ينظم نشاط neuroreflex تشكيل مجمع avidobiotinovy. التي تتحلل الحرارية مجمع التأثير في العناصر المكونة لها، أي. E. الاستهلاك المستمر من البيض النيئ يمكن أن يؤدي إلى H-vitaminozu التي قد تؤثر سلبا على الصحة.

البروتين مخاطاني البيض، والتي هي أيضا جزء من البيض، ويزعزع استقرار عمل التربسين، إنزيم البنكرياس، مما يؤدي إلى سوء امتصاص ليس فقط البيض، ولكن أيضا غيرها من المنتجات. وعلاوة على ذلك، منذ مخاطاني البيض يمكن استيعابها عسر الهضم، والاستخدام المنتظم للقد يسبب الحساسية. وهذا ينطبق بشكل خاص على الأطفال، وذلك لأن نظام المناعة لديهم أضعف من أن شخص بالغ. عندما تتعرض لالخصائص الحرارية مخاطاني البيض تماما تختفي، وعندما الجلد - خفضت بشكل ملحوظ.

انزيم الليزوزيم هو، وهو البروتين، وعدم الامتثال لشروط التخزين قد تتدهور، مما أدى إلى انتشار الميكروبات الضارة. لهذا السبب، لا يمكن للبيض أن تكون مصدرا للعدوى خطيرة.

القيمة الغذائية

تكوين البيض يتضمن كمية كبيرة من الدهون، ومعظمها تتركز في صفار البيض. لديهم نقطة انصهار منخفضة للغاية، وبالتالي، يتم امتصاصها بشكل جيد من قبل الجسم البشري. يضم التركيب أيضا الأحماض الدهنية غير المشبعة مثل صفار الأراكيدونيك، واللينوليك والأوليك.

البيض يحتوي على كمية صغيرة من الكوليسترول، نحو 1.6٪، التي، مع ذلك، ويمكن تسريع تطور تصلب الشرايين. لذلك، ينصح كبار السن للحد من استهلاك البيض.

تصنيف البيض

وتنقسم بيض الدجاج إلى فئات وفقا لمعايير مثل مدة الصلاحية والوزن والجودة. يجب أن يتم بيع البيض الغذائية خلال 7 أيام بعد أن تم هدم، ويمكن تخزين الجدول لفترة أطول. تكوين البيض يسبب مثل هذه الحياة الرف قصيرة. بيض المائدة، في المقابل، تنقسم إلى طازجة، holodilnikovye وزود بالجير.

البيض الغذائية

هذه السلالة هي صفار صغيرة جدا في الوسط، والبروتين كثيفة. لا يتم إزاحة غرفة الهواء. هناك نوعان من الفئات التي تختلف في الوزن: فئة 1ST - وليس أقل من 54 غراما، والثانية 2 - ما لا يقل عن 44 غراما. في كل البيض يجب أن تكون مختومة على الإشارة إلى تاريخ الإنتاج، ونوع وفئة المنتج.

طازجة، holodilnikovye والبيض زود بالجير

البيض، والتي تنتمي إلى فئات جديدة، holodilnikovyh زود بالجير ويكون صفار البيض قليلا، ولكن لزجة، قد يكون انحراف طفيف من وسط أحكامه. يجب أن يكون البروتين كثيفة، وحجم غرفة الهواء - وليس أكثر من 7 ملم.

التي تشمل الطازجة والبيض التي لم تخزينها لأكثر من 30 يوما في درجة حرارة من -1 إلى +2 درجة؛ لholodilnikovym - تخزين أكثر من 30 يوما. الجير - هي البيض، والتي يتم تخزينها في الجير خلال أي فترة.

الأكثر قيمة هي النظام الغذائي للاستهلاك والبيض الطازج. والسبب في ذلك - تكوين البيض، وعلى جميع العناصر الغذائية التي يتم تخزينها في التخزين على المدى القصير. وهي تستخدم في أي شكل على الاطلاق. تستخدم Holodilnikovye والبيض زود بالجير أيضا لصناعة الحلويات ومنتجات المخابز.

مزيج البيض ومسحوق

في المؤسسات من المطاعم العامة للطبخ تستخدم يست البيض فقط، ولكن أيضا منتجات تجهيزها: مزيج و مسحوق البيض.

مزيج - هذا الخليط صفار والبروتينات المختلطة التي تم تصفيتها، المبستر، المبردة والمجمدة عند -18 درجة مئوية. يخدم هذا المنتج، والتي لا تتطلب الفصل بين البروتين من صفار البيض، على سبيل المثال، لمختلف الخبز العجين. لاستبدال بيضة واحدة وينبغي أن تستخدم 40 غرام من مزيج.

مسحوق البيض - خليط من زلال المجففة وصفار البيض. يتم استخدامه لنفس الأطباق والمنتجات البيض، ولكن بنسب 1: 0.28.

استنتاج

التركيب الكيميائي للبيضة الدجاجة يحدد شروط وظروف التخزين على حد سواء في الداخل وعلى نطاق صناعي. ومع ذلك، يجب التأكد من أن البيض كانت في الثلاجة بعيدا عن المنتجات مع رائحة وضوحا. وهذا يضمن أن الظروف المثلى التي من شأنها أن تساعد على الحفاظ على المنتج في حالة صالحة للاستعمال.